คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

ผลิตภัณฑ์จากเห็ดฟางเชิงพาณิชย์

คำหลัก : ซอสปรุงรสจากเห็ดฟาง เห็ดฟาง ลดโซเดียม

ผู้วิจัย : ปาริชาติ อยู่แพทย์

ผู้ร่วมวิจัย : สุรีรัตน์ รักเหลือ, วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร, โกเมศ สัตยาวุธ และอกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร

หน่วยงาน : กองวิจัยพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

ปี: 2564

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 53 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          เห็ดฟางเป็นอาชีพหลักในหลายพื้นที่ของประเทศไทย แต่เนื่องจากเห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีการเจริญเติบโตตลอดเวลาทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย ขณะที่เห็ดฟางในระยะดอกบานที่ไม่เป็นที่ต้องการของตลาดแต่ยังคงมีคุณสมบัติด้านโภชนาการและเภสัชวิทยา สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพและเครื่องสำอางได้ ดังนั้น โครงการวิจัยนี้จึงเล็งเห็นศักยภาพของเห็ดฟางในการนำมาพัฒนาเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพและเครื่องสำอางสู่เชิงพาณิชย์ โดยนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสสูตรโซเดียมต่ำ การผลิตโปรตีนสกัดจากเห็ดฟางเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องสำอาง ผลการทดลอง พบว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสจากเห็ดฟางฟาง อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเห็ดฟางอบแห้ง: ถั่วเหลือง: แป้งข้าวเจ้า เท่ากับ 40:30:30 นำไปหมักในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 เดือน ได้ซอสที่มีปริมาณโซเดียมร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก นำไปศึกษาวิธีการลดโซเดียมพบว่า วิธีการลดโซเดียมที่เหมาะสมคือการใช้กลิ่นซอสถั่วเหลืองเพิ่มการรับรู้รสเค็ม โดยปริมาณกลิ่นซอสซอสถั่วเหลืองร้อยละ 1.5 โดยน้ำหนัก สามารถเพิ่มการรับรู้รสเค็มของผู้บริโภคได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ซอสปรุงรสสูตรโซเดียมต่ำที่ได้มีปริมาณโซเดียมคงเหลือร้อยละ 11.85 โดยน้ำหนัก มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 9.05 ปริมาณกรดแอสพาร์ติกและกรดกลูตามิกเท่ากับ 593.6 มิลลิกรัม/100 กรัม และ1067.8 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ ผู้ทดสอบร้อยละ 80.14 ยอมรับผลิตภัณฑ์และมีต้นทุนการผลิตต่อ 100 มิลลิลิตรเท่ากับ 39.1 บาท ศึกษากระบวนการผลิตโปรตีนคอนเซนเทรทจากเห็ดฟางที่เหมาะสม โดยเปรียบเทียบวิธีการสกัด 2 วิธี คือ วิธีละลายด้วยกรดและวิธี Three-phase partitioning (TPP) ผลการทดลองพบว่า วิธี TPP เป็นวิธีที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนคอนเซนเทรทจากเห็ดฟาง โดยโปรตีนสกัดที่ได้มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 55.47 ศึกษาคุณภาพของโปรตีนพบว่า โปรตีนสกัดที่ได้มีสีน้ำตาลอ่อน โดยมีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 57.08 ค่าสีเขียว - แดง (a*) เท่ากับ 2.41 ค่าสีน้ำเงิน - เหลือง (b*) เท่ากับ 7.73 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 3.06 และปริมาณน้ำอิสระ 0.16 มีค่าการละลายร้อยละ 68.33 - 99.75 มีค่าความสามารถในการเกิดฟองได้น้อย โดยมีค่าร้อยละ 2.56 - 9.18 มีค่าความสามารถในการเกิดอิมัลชันอยู่ในช่วง 10.03 - 27.65 ตารางเมตรต่อกรัม สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มผสมโปรตีนสกัดโดยสามารถทดแทนโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองได้ร้อยละ 50 ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 79.54 ศึกษาการผลิตสารสกัดจากเห็ดฟางและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง พบว่า การสกัดโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเห็ดฟางโดยใช้เอนไซม์อัลคาเลสที่ระยะเวลา 4 ชั่วโมงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด โดย โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินซีร้อยละ 30.07 มีกรดกลูตามิค ไกลซีนและอะลานีนในปริมาณสูง และพบว่าการย่อยเห็ดฟางดอกตูมที่ระยะเวลา 3 ชั่วโมง โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้มีความสามารถในการยับยั้งเอนไซม์ไทโรซิเนสสูงที่สุด คือ มีค่า IC50 = 1.72 ± 0.31 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร นำโปรตีนไฮโดรไลเซททั้ง 2 กรรมวิธีมาใช้ร่วมกันผลิตภัณฑ์โลชั่นบำรุงผิวผสมโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเห็ดฟางปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเซทที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 0.5 ตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์โลชั่นที่ได้พบว่าเป็นไปตามมาตรฐาน มอก. เอส 15-2561 เรื่อง ผลิตภัณฑ์บำรุงผิวผสมสมุนไพร นำไปทดสอบความคงตัวแบบเร่งซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้มีอายุการเก็บรักษา 3 ปี โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพ ทดสอบการยอมรับกับผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 80 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 24 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 03-02-2568

แจ้งไฟล์หาย