คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

ผลของเชื้อยีสต์ Kloeckera apiculata และ Saccharomyces cerevisiae ในการแปรรูปไซเดอร์จากมังคุด

คำหลัก : เชื้อยีสต์ Kloeckera apiculata Saccharomyces cerevisiae การแปรรูปไซเดอร์ มังคุด

ผู้วิจัย : พัชรี ลิมปิษเฐียร, อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์, ภัทร์ฌา พุฒเพ็ง

ผู้ร่วมวิจัย :

หน่วยงาน :

ปี: 2551

ประเภทผลงาน: --------

จำนวนผู้อ่าน: 32 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          สารอนุพันธ์แซนโทนในมังคุด (Garcinia mangostana) ได้แก่ สาร α-mangostin และ Gartanin มีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อวัณโรค การยับยั้งมะเร็งเม็ดเลือดขาว และเซลล์มะเร็ง และการป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของ LDL ซึ่งมีผลต่อโรคหัวใจ สารในกลุ่มนี้สามารถพบได้ในเนื้อและน้ำมังคุด จึงศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์จากมังคุดเป็นมังคุดไซเดอร์ด้วยการเติมเชื้อหมัก Kloeckera apiculata และ Saccharomyces cerevisiae เชื้อยีสต์ทั้งสองชนิดสามารถเจริญเติบโตได้ดีในน้ำมังคุด เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารเลี้ยงเชื้อ YM ผลการทดลองพบว่าเชื้อ S. cerevisiae เจริญได้เร็วกว่าเชื้อ K. apiculata และเมื่อเลี้ยงร่วมกับเชื้อ Lactobacillus plantarum พบว่า L. plantarum สามารถเจริญเติบโตร่วมกับเชื้อ S. cerevisiae และเชื้อ K. apiculata ได้ 107 cfu/มิลลิลิตร เมื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสของการหมักเชื้อร่วมกันทั้งสามตัวพบว่า ไซเดอร์ที่ผ่านการหมัก 5 วัน มีกลิ่นหอมเป็นที่ยอมรับในทดสอบชิมที่คะแนนความชอบระดับปานกลางทั้งนี้อาจเป็นเพราะผู้ชิมไม่มีความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่นี้ จากคุณค่าของมังคุดโดยเฉพาะสาร α-mangostin จึงน่าจะมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นมังคุดไซเดอร์ด้วยการหมักในปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพเพื่อการส่งออกยังตลาดประเทศจีน และญี่ปุ่นอันเป็นตลาดหลักของการส่งออกมังคุดสดในปัจจุบัน

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 18 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 16-08-2563

แจ้งไฟล์หาย