คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การผลิตผักใบ พืชตระกูลมะเขือ และพริกอบแห้ง

คำหลัก : ผักใบอบแห้ง พืชตระกูลมะเขือ พริกอบแห้ง ผักใบ การแปรรูปผักสด ผลิตภัณฑ์ผักอบแห้ง

ผู้วิจัย : จิตติมา วรรณแก้ว

ผู้ร่วมวิจัย : นารีรัตน์ สุนทรธรรม,วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร

หน่วยงาน : กลุ่มวิจัยและพัฒนาการแปรรูปผลิตผลเกษตร สํานักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

ปี: 2554

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 95 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

การส่งออกผักสดของไทยไปประเทศสหภาพยุโรป ผู้ส่งออกไทยควรให้ความสำคัญเกี่ยวกับสุขอนามัยเนื่องจากสหภาพยุโรปจัดสินค้าผักเป็นสินค้าพร้อมรับประทาน หากผักมีผลกระทบต่อสุขอนามัยก็จะมีผลต่อการนำเข้าผักของไทยได้ ดังนั้นการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปผักสดนั้นจะช่วยแก้ปัญหาด้านสุขอนามัยพืช และด้านความปลอดภัยของอาหาร ทำให้การส่งออกไม่หยุดชะงัก และเกษตรกรสามารถผลิตผักจำหน่ายได้ตลอดเวลา การผลิตผักใบ พืชตระกูลมะเขือ และพริกอบแห้ง เป็นการแก้ปัญหาด้านสุขอนามัยพืช และด้านควานความปลอดภัยของอาหารที่ส่งออกไปยังสหภาพยุโรป อีกทั้งยังช่วยลดต้นทุนการขนส่งได้อีกด้วย กระบวนการผลิตผักใบอบแห้ง เช่น ใบยี่หร่า ใบแมงลัก ใบกระเพรา และ ผักชีฝรั่ง ต้องลวกในน้ำเกลือเป็นระยะเวลา 2 นาที ส่วนใบโหระพา จะลวกในน้ำเกลือเป็นระยะเวลา 1 นาที พริกขี้หนูและพริกแดงเม็ดใหญ่ นึ่งด้วยไอน้ำ เป็นระยะเวลา 15 นาที มะเขือเปราะ และมะเขือยาว แช่ในสารละลายกรดแอสคอร์บิค ร่วมกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ เป็นระยะเวลา 30 นาที จากนั้นทำแห้งโดยอบในตู้อบ 2 ชนิด คือ ตู้อบลมร้อน (Cabinet Dryer) และตู้อบแบบ Heat Pump โดยผักใบอบในต้อบลมร้อน (Cabinet Dryer) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 18 ชั่วโมงและตู้อบแบบ Heat Pump ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 18 ชั่วโมง พริก และมะเขือ อบในตู้อบลมร้อน (Cabinet Dryer) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 48 ชั่วโมง อบในตู้อบแบบ Heat Pump Dryer ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 72 ชั่วโมง เก็บตัวอย่างผักอบแห้งในถุงอลูมินั่มฟลอยด์ปิดผนึก ศึกษาอายุการเก็บรักษาผักอบแห้งเป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่า คุณภาพโดยรวมของผลิตภัตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปจากผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งเตือนที่ 0 เล็กน้อยซึ่งยังมีคุณภาพอยู่ในมาตรฐานที่ยอมรับได้ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งคืนรูปด้วยวิธีต่าง เช่น แช่ในน้ำอุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 10 และ 15 นาที แชในน้ำอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 และ 15 นาที เติมน้ำแล้วเข้าไมโครเวฟ เป็นเวลา 1 และ 2 นาที พบว่าการคืนรูปด้วยน้ำอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที จะทำให้ผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งคืนสภาพ และมีคุณภาพโดยรวมใกล้เคียงกับผักสด

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 36 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 29-11-2567

แจ้งไฟล์หาย