คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การผลิตผักใบ พืชตระกูลมะเขือ และพริกแช่แข็ง

คำหลัก : ผักแช่แข็ง ผักใบ พืชตระกูลมะเขือ พริกแช่แข็ง มะเขือเปราะ พริกขี้หนู

ผู้วิจัย : ประยูร เอ็นมาก

ผู้ร่วมวิจัย : ศุภมาศ กลิ่นขจร,จิตติมา วรรณแก้ว

หน่วยงาน : กลุ่มวิจัยและพัฒนาการแปรรูปผลิตผลเกษตร สํานักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

ปี: 2554

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 69 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

การศึกษาเปรียบเทียบกระบวนการผลิตผักแช่แข็งระหว่างการลวกและไม่ลวกวัตถุดิบก่อนทำการแช่แข็งโดยนำไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -28 C ด้วยเครื่อง Shock freeze เป็นเวลา 30 นาที แล้วเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักแช่แข็งในตู้แช่แข็งที่มีอุณหภูมิ -18  C พบว่าผักใบทั้ง 6 ชนิด ที่ผ่านการลวกด้วยน้ำเกลือเข้มข้น 0.5 % จะมีปริมาณน้ำมันหอมระเหยลดลง 27.78-77.12% เมื่อเปรียบเทียบกับผักที่ไม่ผ่านการลวก ทั้งนี้ปริมาณน้ำมันหอมระเหยขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่นำมาใช้ด้วย ในขณะที่ลักษณะสีปรากฏของผลิตภัณฑ์ (ค่า L") ไม่มีความแตกต่างกัน ยกเว้นพริกขี้หนูและมะเขือเปราะจะมีสีขีดจางกว่าชุดที่ไม่ผ่านการลวก เมื่อนำมาทดสอบการคืนสภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีต่างๆ คือ แช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง, แช่น้ำอุณหภูมิ 40 C และใช้โครเวฟ พบว่าผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่อ่อนนิ่ม คล้ายผักลวก อย่างไรก็ตามวิธีการคืนสภาพโดยการแช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 5 นาที สามารถคืนสภาพได้ผักใบทั้ง 6 ชนิดได้อย่างสมบูรณ์ ในขณะที่พริกขี้หนูและมะเชื่อเปราะ มีลักษณะของเซลล์ที่แข็งแรงกว่า จึงต้องใช้ระยะเวลาในการคืนสภาพที่นานกว่าโดยจะต้องใช้เวลาในการคืนสภาพเป็นเวลา 10 นาที เมื่อแช่ในน้ำอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส หรืออบไมโครเวฟเป็นเวลา 2 นาที จึงจะสามารถละลายน้ำแข็งในเซลล์ได้ทั้งหมด

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 34 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 29-11-2567

แจ้งไฟล์หาย