คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

กระบวนการหมักกาแฟอาราบิก้าคุณภาพ

คำหลัก :

ผู้วิจัย : โกเมศ สัตยาวุธ

ผู้ร่วมวิจัย : สุกัญญา นิติยนต์, วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร, ประยูร เอ็นมาก, ฉัตรนภา ข่มอาวุธ, สุภัทรา เลิศวัฒนาเกียรติ และนิทัศน์ ตั้งพินิจกุล

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ศูนย์วิจัยและพัฒนาเกษตรหลวงเชียงใหม่ สถาบันวิจัยพืชสวน และสถาบันเกษตรวิศวกรรม

ปี: 2563

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 47 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การหมักกาแฟอาราบิก้าโดยจุลินทรีย์ถือเป็นนวัตกรรมการพัฒนากลิ่นรสกาแฟคุณภาพที่ได้รับการยอมรับในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามยังพบปัญหาตั้งแต่กระบวนการหมักที่ถูกต้องและควบคุมได้ การไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก ปัญหาด้านแรงงาน เวลา การใช้ทรัพยากรน้ำที่สิ้นเปลืองรวมทั้งของเสียจากการหมักที่ถูกทิ้งให้เป็นมลภาวะ ซึ่งหัวใจสำคัญของการหมักกาแฟ คือ จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักเมือกกาแฟ ได้แก่ ยีสต์ และ แบคทีเรีย ที่มีศักยภาพในการผลิตกลิ่นรส โครงการพัฒนาการหมักกาแฟอาราบิก้าคุณภาพจึงได้พัฒนากระบวนการหมักกาแฟให้มีประสิทธิภาพรูปแบบใหม่ 3 กระบวนการ ได้แก่ การหมักกาแฟโดยเทคนิค AAF หรือการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ Saccharomyces cerevisiae strain BAwine แบบเติมอากาศและปรับกรด ที่สามารถควบคุมการหมักให้เสร็จภายในเวลา 18 ชั่วโมงมีการผลิตกลิ่นรสผลไม้ นอกจากนี้มีการใช้จุลินทรีย์ Pichia Klyuvari strain Pro-Y17 ในการหมักแบบไม่เติมอากาศที่มีศักยภาพดีในพื้นที่สูงและพัฒนากลิ่นรสกลุ่มชอคโกแลต และกระบวนการหมักแบบจำลองทางเดินอาหารสัตว์โดยเชื้อที่สกัดจากชะมดโดยเบื้องต้น สามารถพัฒนากลิ่นรสนมเนยให้กาแฟได้ ทั้งนี้มีการพัฒนาเครื่องช่วยหมักกาแฟทำให้ควบคุมการหมักง่ายโดยใช้หลักการของอากาศแบบยก มีการควบคุมการเติมอากาศและป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์นอกสภาวะการหมัก ต้นทุนต่ำและกำลังการผลิตไม่น้อยกว่า 50 กิโลกรัมต่อครั้ง ผลพลอยได้จากการหมักกาแฟอัน ได้แก่ เปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟ เมือกกาแฟและน้ำเสียจากการหมักกาแฟมีการนำไปวิเคราะห์และนำไปใช้ประโยชน์ โดยเฉพาะเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟที่มีกรดอินทรีย์สูงสามารถพัฒนาเป็นสารปรุงแต่งรสได้เมื่อผ่านการหมักแบบกึ่งแห้งโดยเชื้อ Streptococus spp. และหากนำเชื้อ Aspergillus niger หมักสารสกัดที่ความเข้มข้น 40% จะมีผลยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อก่อโรคแอนแทรคโนสในกาแฟ ทั้งนี้ผลการวิจัยและพัฒนาการหมักกาแฟอาราบิก้าแบบครบวงจรเพื่อมุ่งแก้ไขปัญหาที่ตั้งไว้ ผ่านผลการทดลองที่มีการทดสอบในพื้นที่จริงและแปลงเกษตรกรเพื่อทดสอบความเป็นไปได้ในการต่อยอดสู่ระดับอุตสาหกรรมให้เกิดความยั่งยืน มีการสร้างเครือข่ายการผลิตกาแฟพรีเมี่ยมของกรมวิชาการเกษตรเพื่อสอดรับเทคโนโลยีและพัฒนา ต่อยอดให้ตอบโจทย์ความต้องการของเกษตรกรป้องกันปัญหาที่สามารถเกิดได้ตลอดกระบวนการผลิตในอนาคต นวัตกรรมการหมักกาแฟอาราบิก้าทั้งกระบวนการใหม่และต้นแบบผลิตภัณฑ์จากโครงการจะทำให้เกษตรกรสามารถยกระดับคุณภาพกาแฟอาราบิก้าให้มีการเพิ่มมูลค่า สร้างอัตลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากนี้ยังมีการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรจากฐานชีวภาพตอบโจทย์ธุรกิจชีวภาพเชิงสร้างสรรค์ตามนโยบายของภาครัฐกับการเพิ่มมูลค่าเศรษฐกิจการฐานชีวภาพแบบครบวงจร

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 24 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 11-02-2568

แจ้งไฟล์หาย