คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

ผลิตภัณฑ์สุขภาพให้แคลอรีต่ำ

คำหลัก : สารให้ความหวาน หญ้าหวาน เครื่องดื่มวุ้นพร้อมดื่ม ไซรัป แช่อิ่มอบแห้ง สับปะรด เงาะ มะม่วง

ผู้วิจัย : วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร

ผู้ร่วมวิจัย : ปาริชาติ อยู่แพทย์, อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์, สุรีย์รัตน์ รักเหลือ, จารุวรรณ์ รัตนสกุลธรรม, ประยูร เอ็นมาก และโกเมศ สัตยาวุธ

หน่วยงาน :

ปี: 2563

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 48 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพให้แคลอรีต่ำ ดําเนินการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างปี 2561 – 2563 มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพให้แคลอรี่ต่ำโดยใช้สารทดแทนความหวานและสารทดแทนไขมัน ประกอบด้วย 2 กิจกรรม 5 การทดลองดังนี้ 
          กิจกรรมที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพให้แคลอรีต่ำโดยใช้สารทดแทนความหวานมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำผลไม้พร้อมดื่ม ผลไม้ในน้ำเชื่อมสูตรลดแคลอรี่ และผลไม้อบแห้งสูตรลดแคลอรี่ โดยใช้สารทดแทนความหวาน โดยผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำสับปะรดผสมหญ้าหวานพร้อมดื่ม ให้พลังงาน 30 กิโลแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (120 กรัม) ส่วนผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำลิ้นจี่ผสมน้ำหญ้าหวานพร้อมดื่มนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสมเนื่องจากผู้บริโภคไม่ยอมรับคุณลักษณะด้านสี กลิ่น และรสชาติและ ผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำสับปะรดผสมสารสกัดหญ้าหวานพร้อมดื่ม และผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำลิ้นจี่ผสมสารสกัดหญ้าหวานพร้อมดื่ม ให้พลังงาน 30 และ 35 กิโลแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (120 กรัม) ตามลําดับ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำสับปะรดผสมน้ำหญ้าหวานพร้อมดื่ม บรรจุถุงรีทอร์ทเพาช์ พบว่าสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง ได้อย่างน้อย 6 เดือน โดยองค์ประกอบทางเคมี ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ไม่เปลี่ยนแปลง และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์สับปะรดในน้ำเชื่อมสามารถทดแทนน้ำตาลทรายด้วยซูคราโลสร้อยละ 75 ให้พลังงานทั้งหมด 48.28 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ซึ่งน้อยกว่าสูตรควบคุมคิดเป็นร้อยละ 48.83 มีผู้บริโภคร้อยละ 87.10 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เงาะในน้ำเชื่อมสามารถทดแทนน้ำตาลทรายด้วยซูคราโลสร้อยละ 25 ให้พลังงานทั้งหมด 79.41 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ซึ่งน้อยกว่าสูตรควบคุมคิดเป็นร้อยละ 17.01 ผู้บริโภคร้อยละ 78.13 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บรักษาในรีทอร์ทเพาซ์เป็นเวลา 10 เดือน และการใช้สารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์ผลไม้ในน้ำเชื่อมสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงสีได้ดีกว่าสูตรควบคุม และผลิตภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่มอบแห้งสูตรลดพลังงานที่ใช้สารละลายออสโมติกความเข้มข้นร้อยละ 60 จากอัตราส่วนน้ำตาลอิริทริทอล : กลีเซอรีน : กรดซิตริก : สารสกัดจากหญ้าหวาน : น้ำ ที่ 29.74 : 30 : 0.2 : 0.06 : 40 สามารถลดปริมาณน้ำออกจากชิ้นมะม่วงได้มากที่สุด ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าความชื้นร้อยละ 11.26 และปริมาณน้ำอิสระต่ำที่สุดเพียง 0.31 มีปริมาณของแข็งในเนื้อมะม่วง 67.67 Brix ผลิตภัณฑ์มะม่วงแช่อิ่มอบแห้งที่ได้มีพลังงานลดลงร้อยละ 5.76 ผลิตภัณฑ์เงาะแช่อิ่มอบแห้งสูตรลดพลังงานโดยใช้สารละลายออสโมติกจากน้ำตาลมอลทิทอล : กลีเซอรีน : กรดซิตริก : น้ำ ที่ 31.5 : 8 : 0.5 : 60 และ 27.5 : 12 : 0.5 : น้ำ 60 มีค่าปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระต่ำกว่าสารละลายออสโมติกจากสารละลายซูโครส และผลิตภัณฑ์เงาะแช่อิ่มอบแห้งที่ได้มีค่าพลังงานลดลงร้อยละ 6.44 นอกจากนี้การศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์สุขภาพแคลอรี่ต่ำในระดับขยายสเกลและถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับกลุ่มผู้ประกอบการ โดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนคลองน้ำเค็มทันใจจังหวัดจันทบุรี เป็นกลุ่มผู้ประกอบการที่มีศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์เงาะแช่อิ่มอบแห้งสูตรลดแคลอรี่ ผลการศึกษาคุณภาพของเงาะแช่อิ่มอบแห้งสูตรลดแคลอรี่จากการทดลองขยายสเกลการผลิตจะมีพลังงาน 99.84 กิโลแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) และมีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในระดับห้องปฏิบัติการ มีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ และปริมาณสารปนเปื้อน อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 11/2558 ผักและผลไม้แช่อิ่มแบบแห้งสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เงาะแช่อิ่มอบแห้งสูตรลดแคลอรี่จากการทดลองขยายสเกลการผลิตที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 เดือน โดยมีคุณสมบัติต่างๆ อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 11/2558 ผักและผลไม้แช่อิ่มแบบแห้ง
          กิจกรรมที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพให้แคลอรีต่ำโดยใช้สารทดแทนไขมัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพโดยใช้เพคตินจากพืชเป็นสารทดแทนไขมัน พบว่า การใช้เพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรส มีค่า degree of esterification (DE) เท่ากับ ร้อยละ 57.88 และ 63.47 ตามลําดับ จัดเป็นเพคตินชนิดที่มีปริมาณเมทอกซิลสูง เป็นสารทดแทนไขมันในไอศกรีมลดไขมันที่ระดับร้อยละ 2.0 และมายองเนสลดไขมันที่ระดับร้อยละ 4.5 จะได้ไอศกรีมลดไขมันที่เติมเพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสให้พลังงานทั้งหมด 149.41 และ 151.15 กิโลแคลอรี/100 กรัม ตามลําดับ มายองเนสลดไขมันที่เติมเพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสให้พลังงานทั้งหมด 466.82 และ 469.54 กิโลแคลอรี/100 กรัม ตามลําดับ

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 19 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 13-02-2568

แจ้งไฟล์หาย