คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การหมักกาแฟด้วยจุลินทรีย์ในระบบแอนแอโรบิก

คำหลัก :

ผู้วิจัย : สุกัญญา นิติยนต์

ผู้ร่วมวิจัย : โกเมศ สัตยาวุธ, ฉัตรนภา ข่มอาวุธ และสุภัทรา เลิศวัฒนาเกียรติ

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร และสถาบันวิจัยพืชสวน

ปี: 2562

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 23 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเร่งกระบวนการหมักกาแฟโดยใช้จุลินทรีย์ในระบบแอนแอโรบิกหรือในสภาวะที่มีอากาศน้อยได้ ดำเนินการ ณ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตรและศูนย์วิจัยส่วนภูมิภาค จำนวน 4 แห่ง ซึ่งตั้งอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลประมาณ 600 - 1,200 เมตร โดยใช้กาแฟสายพันธุ์ Coffea arabica var Chiangmai 80 จากพื้นที่ขุนวาง (จังหวัดเชียงใหม่), วาวี (จังหวัดเชียงราย), ดอยมูเซอ (จังหวัดตาก) และเขาค้อ (จังหวัดเพชรบูรณ์) ร่วมกับการใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด ในการเร่งการหมักและการหลุดลอกของเมือกหุ้มเมล็ดกาแฟซึ่งการหมักกาแฟโดยใช้หัวเชื้อยีสต์ Pichia kluyveri PRO-Y15 ที่คัดแยกขึ้นมาใหม่จากธรรมชาตินี้สามารถเร่งการหลุดของเมือกกาแฟได้ดีโดยเมือกกาแฟจะหลุดจากเมล็ดกาแฟอย่างสมบูรณ์หลังจากเริ่มการหมักภายในเวลา 20 - 24 ชั่วโมง ในสภาวะแวดล้อมที่มีอุณหภูมิระหว่าง 14 - 27 องศาเซลเซียส และค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 5 - 8 ในการหมักกาแฟได้ความสามารถในการย่อยเพคตินของยีสต์ PRO-Y15 ช่วยลดระยะเวลาการหมักกาแฟ การใช้ทรัพยากรน้ำและแรงงานที่ใช้ในการขัดเมือกกาแฟตามการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิมลงได้ 80% กาแฟที่ได้จากการหมักโดยใช้หัวเชื้อยีสต์ดังกล่าว มีคะแนนการชิม (Cupping score) ดีกว่าการหมักที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยผลจากการทดสอบพบว่า การผลิตกาแฟโดยใช้หัวเชื้อยีสต์ PRO-Y15 ในระบบปิด ทำให้กาแฟมีแนวโน้มที่จะมีกลิ่นที่ใกล้เคียงกับกลิ่นของช๊อกโกแลตเป็นส่วนประกอบ แสดงให้เห็นว่ากระบวนการแปรรูปกาแฟโดยเทคนิค PRO-Y สามารถประยุกต์ใช้ในการแปรรูปกาแฟในประเทศไทยได้

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 10 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 07-03-2568

แจ้งไฟล์หาย