คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การผลิตสารให้กลิ่นรสจากน้ำผลไม้เข้มข้นพรีไบโอติกสูง

คำหลัก :

ผู้วิจัย : วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร

ผู้ร่วมวิจัย : โกเมศ สัตยาวุธ, อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์ และประยูร เอ็นมาก

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

ปี: 2562

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 33 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การผลิตสารให้กลิ่นรสจากน้ำผลไม้เข้มข้นพรีไบโอติกสูง ดำเนินการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างปี 2560 – 2562 มีวัตถุประสงค์เพื่อการผลิตสารให้กลิ่นรสจากน้ำผลไม้ในการเป็นส่วนผสมในอาหารเพื่อสุขภาพ โดยได้ศึกษาวิธีการทำน้ำสับปะรดเข้มข้นโดยวิธีระเหยแห้งภายใต้สุญญากาศเทียบกับวิธี freeze concentration แล้วน้ำน้ำสับปะรดที่ได้ศึกษาการเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสเป็นฟรุกแตนซึ่งเป็นสารพรีไบโอติกส์ด้วยเอนไซม์ และศึกษาการทำเอนแคปซูเลทน้ำสับปะรดเข้มข้นพรีไบโอติกสูงที่ได้ ผลจากการศึกษาพบว่า กรรมวิธีการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้นที่โดยระเหยแห้งภายใต้สุญญากาศ สามารถทำให้น้ำสับปะรดมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงกว่าวิธี freeze concentration โดยที่คุณสมบัติของน้ำผลไม้ที่ได้ใกล้เคียงกัน ทั้งนี้ น้ำสับปะรดเข้มข้นและปริมาณน้ำตาลซูโครสเริ่มต้นสูงจะสามารถเปลี่ยนเป็น FOS ได้ดีกว่า โดยสภาวะที่เหมาะสมในการใช้เอนไซม์เพื่อผลิต FOS ด้วย pectinex ultra SP-L 4 U/g sucrose และเอนไซม์ glucose oxidase 1022 U/g sucrose ใช้สารละลายบัฟเฟอร์ Sodium acetate 0.5 M pH 5.6 ปริมาตร 40 µL ต่อตัวอย่างน้ำผลไม้เข้มข้น 1 mL บ่มที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง จะได้น้ำสับปะรดเข้มข้นพรีไบโอติกส์สูงมีปริมาณฟรุกแตนทั้งหมดเฉลี่ยร้อยละ 31.61 เมื่อศึกษาการเอนแคปซูเลทน้ำสับปะรดเข้มข้นพรีไบโอติกส์สูง โดยใช้อัลจิเนตสารเคลือบ พบว่า ปริมาณสารเคลือบที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 2.0 และขนาดหัวฉีด 0.45 mm ซึ่งทำให้เอนแคปซูเลทน้ำสับปะรดเข้มข้นมีปริมาณฟรุกแตนทั้งหมดที่ถูกเอนแคปซูเลทสูงสุด และได้เอนแคปซูเลทน้ำผลไม้เข้มข้นเป็นเม็ดทรงกลม นอกจากนี้ การศึกษาการให้ความร้อนกับเอนแคปซูเลทที่ผลิตได้ที่อุณหภูมิ 80 85 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 -15 นาที พบว่าปริมาณฟรุกแตนทั้งหมดในเอนแคปซูเลทน้ำสับปะรดเข้มข้นพรีไบโอติกสูง มีปริมาณใกล้เคียงกันทุกอุณหภูมิและเวลาในการต้ม เอนแคปซูเลทน้ำสับปะรดเข้มข้นพรีไบโอติกส์สูงที่เก็บรักษา เป็นเวลา 12 เดือน มีปริมาณฟรุกแตนทั้งหมดเฉลี่ยร้อยละ 64.53

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 9 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 12-03-2568

แจ้งไฟล์หาย