คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำผลไม้พร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำบรรจุรีทอร์ตเพาช์โดยใช้หญ้าหวานให้ความหวาน

คำหลัก :

ผู้วิจัย : วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร

ผู้ร่วมวิจัย : อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์ และปาริชาติ อยู่แพทย์

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

ปี: 2562

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 26 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำผลไม้พร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำบรรจุรีทอร์ตเพาช์โดยใช้หญ้าหวานให้ความหวาน ดำเนินการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างปี 2561 – 2562 มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำผลไม้พร้อมดื่มให้เป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ต้องการผลิตภัณฑ์สุขภาพให้แคลอรี่ต่ำ โดยศึกษาการใช้สารให้ความหวานจากหญ้าหวานในผลิตภัณฑ์จากการศึกษาการต้มสกัดหญ้าหวานที่อุณหภูมิ 70 80 90 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่าการต้มที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที จะได้สารให้ความหวานที่สำคัญ ได้แก่ stevioside และ rebaudioside A สูงที่สุดโดยมีปริมาณสารให้ความหวานโดยรวมประมาณ 1,700 µg/ml จากนั้นพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำผลไม้ผสมน้ำหญ้าหวานพร้อมดื่ม โดยใช้อัตราส่วนของน้ำหญ้าหวานต่อน้ำ เป็น 25 : 75 50 : 50 และ 75 : 25 ทดแทนน้ำตาลในสูตรเครื่องดื่มวุ้นน้ำสับปะรดพร้อมดื่ม และเครื่องดื่มวุ้นน้ำลิ้นจี่พร้อมดื่ม พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำสับปะรดผสมหญ้าพร้อมดื่ม คือ น้ำสับปะรด 500 กรัม น้ำหญ้าหวาน 150 กรัม ผงวุ้น 2.8 กรัม กรดซิตริก 1 กรัม และน้ำเปลำ 450 กรัม มีการยอมรับโดยรวมรองจากสูตรทั่วไป และให้พลังงาน 30 กิโลแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (120 กรัม) ส่วนผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำลิ้นจี่ผสมน้ำหญ้าหวานพร้อมดื่มนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสมเนื่องจากผู้บริโภคไม่ยอมรับคุณลักษณะด้านสี กลิ่น และรสชาติ นอกจากนี้ ได้พัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำผลไม้ผสมสารสกัดหญ้าหวานพร้อมดื่ม โดยใช้สารสกัดหญ้าหวานและซูคราโลสทดแทนน้ำตาล พบว่าสูตรที่เหมาสมในการผลิตผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำสับปะรดผสมสารสกัดหญ้าหวานพร้อมดื่ม ประกอบด้วย น้ำสับปะรด 500 กรัม สารสกัดหญ้าหวาน 0.25 กรัม และซูคราโลส 0.04 กรัม ผงวุ้น 2.8 กรัม กรดซิตริก 1 กรัม และน้ำเปลำ 600 กรัม ส่วนสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำลิ้นจี่ผสมสารสกัดหญ้าหวานพร้อมดื่ม ประกอบด้วยน้ำลิ้นจี่ 500 กรัม สารสกัดหญ้าหวาน 0.2 กรัม และซูคราโลส 0.1 กรัม ผงวุ้น 3 กรัม กรดซิตริก 2.2 กรัม เพคติน 1 กรัม และน้ำเปลำ 620 กรัม ให้พลังงาน 30 และ 35 กิโลแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (120 กรัม) ตามลำดับ จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มวุ้นน้ำสับปะรดผสมน้ำหญ้าหวานพร้อมดื่มบรรจุถุงรีทอร์ทเพาช์ พบว่าสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง ได้อย่างน้อย 12 เดือน โดยองค์ประกอบทางเคมี ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ไม่เปลี่ยนแปลง และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 12 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 12-03-2568

แจ้งไฟล์หาย