คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การใช้ประโยชน์เพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารลดไขมัน

คำหลัก : อาหารลดไขมัน เพคติน สารทดแทนไขมัน

ผู้วิจัย : อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์

ผู้ร่วมวิจัย : วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร และโกเมศ สัตยาวุธ

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

ปี: 2562

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 26 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดเพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรส และศึกษาการใช้ประโยชน์เพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารลดไขมัน ดำเนินงานวิจัยระหว่างปี 2561 - 2562 ที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ผลการศึกษาพบว่า เพคตินที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสด้วยสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์ ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส มีผลผลิตเท่ากับ 14.35 และ 17.62 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เมื่อตรวจสอบคุณสมบัติของเพคตินพบว่า เพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสมีค่า degree of esterification (DE) เท่ากับ 57.88 และ 63.47 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ซึ่งจัดเป็นเพคตินชนิดที่มีปริมาณเมทอกซิลสูง จากนั้นศึกษาการใช้ประโยชน์เพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสเป็นสารทดแทนไขมันในไอศกรีมลดไขมันและมายองเนสลดไขมัน จากการศึกษาพบว่า เพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสสามารถใช้เป็นสารทดแทนไขมันในไอศกรีมลดไขมันที่ระดับ 2.0 เปอร์เซ็นต์ และมายองเนสลดไขมันที่ระดับ 4.5 เปอร์เซ็นต์ ได้โดยไอศกรีมลดไขมันที่เติมเพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสให้พลังงานทั้งหมด 149.41 และ 151.15 กิโลแคลอรี/100 กรัม ตามลำดับ มายองเนสลดไขมันที่เติมเพคตินจากเปลือกมะม่วงและเปลือกเสาวรสให้พลังงานทั้งหมด 466.82 และ 469.54 กิโลแคลอรี/100 กรัม ตามลำดับ

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 11 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 12-03-2568

แจ้งไฟล์หาย