คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การเก็บรักษาถั่วหรั่งในน้ำเกลือเพื่อการบริโภค

คำหลัก :

ผู้วิจัย : จารุวรรณ์ รัตนสกุลธรรม

ผู้ร่วมวิจัย : วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร, ประยูร เอ็นมาก และฉัทนา คงนคร

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

ปี: 2562

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 27 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตถั่วหรั่งในน้ำเกลือ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาส้าหรับการบริโภค ทำการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างเดือนตุลาคม 2560 – กันยายน 2562 โดยการผลิตถั่วหรั่งในน้ำเกลือเริ่มจากทำการศึกษาระยะเวลาการนึ่งถั่วหรั่งด้วยไอน้ำ ทำการคัดเลือกเมล็ดถั่วหรั่งที่สมบูรณ์ ล้างทำความสะอาด นำไปนึ่งด้วยไอน้ำที่เวลา 0, 2, 4, 6, 8 และ 10 นาที แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 นาน 60 นาที ทำการวัดค่าสีและเนื้อสัมผัสโดยใช้แรงกด พบว่า การนึ่งถั่วหรั่งที่ระยะเวลา 10 นาที เหมาะสมที่สุด โดยมีค่าแรงกดของการวัดเนื้อสัมผัสน้อยที่สุด คือ 34.01 นิวตัน และมีค่าสีใกล้เคียงกับถั่วหรั่งที่นึ่งด้วยระยะเวลา 8 นาที การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารละลายเกลือและน้ำตาล ทำการแปรระดับเกลือร้อยละ 1 และ 2 น้ำตาลร้อยละ 1, 2, 4, 6 และ 8 โดยน้ำหนัก คัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมชอบรสชาติของถั่วหรั่งในน้ำเกลือที่อัตราส่วนเกลือร้อยละ 1 และน้ำตาลร้อยละ 6 มากที่สุด ผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในน้ำเกลือมีค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 6.02 ค่าสี L* เท่ากับ 28.28 a* เท่ากับ 6.66 b* เท่ากับ -1.48 ส้าหรับอุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อถั่วหรั่งในน้ำเกลือ คือ 121 องศาเซลเซียส เวลา 20 นาที จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในน้ำเกลือที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลา 12 เดือน พบว่าผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น เมล็ดถั่วมีความนิ่มมากขึ้น คุณภาพด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในน้ำเกลืออยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 11 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 17-03-2568

แจ้งไฟล์หาย