คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การทำผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศ

คำหลัก :

ผู้วิจัย : จารุวรรณ์ รัตนสกุลธรรม

ผู้ร่วมวิจัย : สุรีย์รัตน์ รักเหลือ, นราทร สุขวิเสส และฉัทนา คงนคร

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร และกองวิจัยพัฒนาเมล็ดพันธุ์พืช

ปี: 2562

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 29 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การผลิตถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศ ทำการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างเดือนตุลาคม 2560 – กันยายน 2562 โดยการผลิตถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศ เริ่มจากทำการคัดเลือกเมล็ดถั่วหรั่งที่สมบูรณ์ ล้างทำความสะอาด นำไปต้มในน้ำเดือดที่ระยะเวลา 0, 10, 20, 30, 35 และ 40 นาที แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.5 นาน 60 นาที ทำการวัดค่าสีและเนื้อสัมผัสโดยใช้แรงกด พบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมในการต้มถั่วหรั่ง คือ 20 นาที เนื่องจากการต้มถั่วหรั่งที่ระยะเวลา 30 นาทีขึ้นไป เมล็ดถั่วหรั่งจะแตก และถั่วหรั่งที่ต้มเป็นเวลา 20 และ 30 นาที มีค่าสีและค่าแรงกดของการวัดเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกัน การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการเตรียมซอสมะเขือเทศ ทำการแปรระดับปริมาณมะเขือเทศร้อยละ 27 และ 36 ปริมาณน้ำตาลร้อยละ 1, 3 และ 5 และปริมาณเกลือร้อยละ 0.7 และ 1.0 โดยน้ำหนัก คัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมชอบรสชาติของถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศสูตรที่มีปริมาณมะเขือเทศร้อยละ 36 ปริมาณน้ำตาลร้อยละ 5 และปริมาณเกลือร้อยละ 1 มากที่สุด ผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศมีค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5.0 ค่าสี L* เท่ากับ 29.29 a* เท่ากับ 6.83 b* เท่ากับ -0.62 สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศ คือ 121 องศาเซลเซียส เวลา 41 นาที จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลา 12 เดือน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น เมล็ดถั่วมีความนิ่มมากขึ้น ค่าความเป็นกรดด่างเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยแต่ไม่แตกต่างจากคุณภาพเริ่มต้น คุณภาพด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ถั่วหรั่งในซอสมะเขือเทศอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 8 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 17-03-2568

แจ้งไฟล์หาย