คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

ลักษณะเฉพาะของกาแฟอะราบิกา

คำหลัก : กาแฟอะราบิกา ลักษณะทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี

ผู้วิจัย : ฉัตต์นภา ข่มอาวุธ

ผู้ร่วมวิจัย : ศิริภรณ์ จรินทร, สุภัทรา เลิศวัฒนาเกียรติ, โกเมศ สัตยาวุธ, อนุสรณ์ เทียนศิริฤกษ์, ชัญญนุช สิงคมณี, ปราณี เดชอูป และรุ่งทิพย์ ดาวเรือง

หน่วยงาน : ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่ สถาบันวิจัยพืชสวน กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลการเกษตร และกองวิจัยพัฒนาปัจจัยการผลิตทาง การเกษตร

ปี: 2561

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 8 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การศึกษาลักษณะเฉพาะของกาแฟอะราบิกา วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและพัฒนาคุณค่าอัตลักษณ์ของกาแฟอะราบิกาพันธุ์คาติมอร์ สำหรับใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ดำเนินการในปี พ.ศ. 2559 - 2561 โดยศึกษาลักษณะทางภูมิศาสตร์ ลักษณะทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟอะราบิกาพันธุ์คาติมอร์ จำนวน 35 ตัวอย่าง ใน 29 แปลงที่ปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูง 839 - 1499 เมตร จากระดับน้ำทะเล ในจังหวัดเชียงใหม่ (บ้านขุนวาง ต.แม่วิน อ.แม่วาง บ้านขุนแม่วาก ต.แม่นาจร อ.แม่แจ่ม บ้านขุนวาง ต.แม่วิน อ.แม่วาง บ้านผีปาน ต.นาเกียน อ.อมก๋อย บ้านใบหนา ต.นาเกียน อ.อมก๋อย บ้านนาเกียน ต.นาเกียน อ.อมก๋อย บ้านพะอัน ต.สบโขง อ.อมก๋อย บ้านแบแล ต.สบโขง อ.อมก๋อย และบ้านขุนตื่นน้อย ต.แม่ตื่น อ.อมก๋อย บ้านคุ้มแปลง 5 บ้านคุ้มแปลง 7 ต.แม่งอน อ.ฝาง บ้านสบวาก ต.แม่นาจร อ.แม่แจ่ม บ้านแม่ตอนหลวง ต.เทพเสด็จ อ.ดอยสะเก็ด บ้านยางครก ต.ยางเปียง และบ้านม่อนจอน ต.ม่อนจอง อ.อมก๋อย) จังหวัดเชียงราย (บ้านดอยช้าง ต.วาวี อ.แม่สรวย บ้านปางขอน ต.ห้วยชมภู อ.เมืองบ้านห้วยหมาก ต.แม่สลองใน อ.แม่ฟ้าหลวง บ้านมูเซอผาฮี้ ต.โป่งงาม อ.แม่สาย) จังหวัดน่าน (บ้านห้วยขาบ ต.บ่อเกลือ อ.บ่อเกลือ บ้านสันเจริญ ต.ผาทอง อ.ท่าวังผา) และ จังหวัดแม่ฮ่องสอน (บ้านปางตอง ต.หมอกจำแป่ อ.เมือง และบ้านรวมไทย ต.หมอกจำแป่ อ.เมือง บ้านห้วยฮ่อม ต.ห้วยฮ่อม อ.แม่ลาน้อย) และจังหวัดพะเยา (บ้านหนองห้า ต.ร่มเย็น อ.เชียงค า) โดยแปรรูป 4 รูปแบบได้แก่ รูปแบบที่ 1 วิธีสีเปียก (เข้าเครื่องกะเทาะ หมัก 2 คืน ขัดเมือก ล้าง และตากแห้ง) รูปแบบที่ 2 วิธีสีกึ่งเปียก (เข้าเครื่องกะเทาะ 2 ครั้ง หมัก 12 ชั่วโมง ขัดเมือก ล้าง และตากแห้ง) รูปแบบที่ 3 วิธีแห้งแบบที่ 1 (เข้าเครื่องกะเทาะ 2 ครั้งล้าง และตากแห้ง) และรูปแบบที่ 4 วิธีแห้งแบบที่ 2 (ล้าง และตากแห้ง) ผลการดำเนินการพบว่า มีความแตกต่างอย่างชัดเจนในด้านสภาพภูมิศาสตร์ ได้แก่ แปลงปลูก พิกัด พืชที่ปลูกร่วม พืชร่มเงา ระบบการปลูก ความลาดชันของพื้นที่ การปฏิบัติดูแลรักษา ลักษณะดินโดยแบ่งหน้าตัดดินตามระดับความลึก และปริมาณธาตุอาหารที่พบในแต่ละระดับความลึกของรากกาแฟ และด้านสภาพภูมิอากาศ ได้แก่ อุณหภูมิเฉลี่ย อุณหภูมิสูงสุดเฉลี่ย อุณหภูมิต่ำสุดเฉลี่ย ความชื้นสัมพัทธ์เฉลี่ย ปริมาณน้ำฝนสะสม และปริมาณน้ำฝนเฉลี่ย โดยมีลักษณะทางกายภาพ คือ มีความกว้างกะลาเฉลี่ย 0.84±0.04 ซม. (%RSD = 4.27) ความยาวกะลาเฉลี่ย 1.20±0.10
ซม. (%RSD = 9.29) ความหนากะลาเฉลี่ย 0.54±0.08 ซม. (%RSD = 14.74) ความกว้างสารกาแฟเฉลี่ย 0.71±0.03 ซม. (%RSD = 3.95) ความยาวสารกาแฟเฉลี่ย 0.95±0.03 ซม. (%RSD = 3.27) ความหนาสารกาแฟเฉลี่ย 0.40±0.02 ซม. (%RSD = 4.69) น้ำหนักของสารกาแฟ 1,000 เมล็ดเฉลี่ย 157.15±4.8 กรัม (%RSD = 3.03) จำนวนเมล็ดกาแฟต่อน้ำหนัก 100 กรัมเฉลี่ย 648±18 เมล็ด (%RSD = 3) เปอร์เซ็นต์เมล็ดกาแฟเกรด 1 (เมล็ดขนาด ›7.1 มิลลิเมตร) เฉลี่ย 48.82±5.43% (%RSD = 13.53) เปอร์เซ็นต์เมล็ดกาแฟเกรด 2 (เมล็ดขนาด 6.3 ≤ 7.1 มิลลิเมตร) เฉลี่ย 31.16±4.04% (%RSD = 16.07) เปอร์เซ็นต์เมล็ดกาแฟเกรด 3 เฉลี่ย (เมล็ดขนาด 5.6 ≤ 6.3 มิลลิเมตร) เฉลี่ย 6.78±1.83% (%RSD = 26.02) เปอร์เซ็นต์เมล็ดกาแฟเกรด 4 เฉลี่ย (เมล็ดขนาด ≤ 5.6 มิลลิเมตร) เฉลี่ย 0.96±0.44% (%RSD = 44.27) เปอร์เซ็นต์เมล็ดเกรด A (เมล็ดขนาด > 5.6 มิลลิเมตร) เฉลี่ย 86.37±2.58% (%RSD = 3.12) เปอร์เซ็นต์เมล็ด Pea Berry เฉลี่ย 9.55±2.29% (%RSD = 23.67) เปอร์เซ็นต์เมล็ดมีลักษณะร่องแบบตรงลึกเฉลี่ย 21.76±4.63% (%RSD = 33.46) เปอร์เซ็นต์เมล็ดมีลักษณะร่องแบบตรงตื้นเฉลี่ย 18.34±5.96% (%RSD = 40.68) เปอร์เซ็นต์เมล็ดมีลักษณะร่องแบบโค้งลึกเฉลี่ย 32.29±6.1% (%RSD = 31.04) เปอร์เซ็นต์เมล็ดมีลักษณะร่องแบบโค้งตื้นเฉลี่ย 35.95±6.47% (%RSD = 29.27) สำหรับองค์ประกอบทางเคมีด้านคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในคุณภาพการชิม แบบ Cup testing พบว่า มีคะแนนเฉลี่ย 79.61±1.69 คะแนน (%RSD = 2.16) จากคะแนนเต็ม 100 และมีกลิ่นต่างๆ ซึ่งมีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่และสายพันธุ์ คือ กลิ่นมะคาเดเมีย กลิ่นช็อคโกแลต กลิ่นดอกไม้อบแห้ง กลิ่นกาแฟคั่ว กลิ่นอบเชย กลิ่นถั่ว กลิ่นขนมอบ กลิ่นดอกไม้ กลิ่นพีช กลิ่นแอ๊บปริคอท กลิ่นพลัม กลิ่นฮาเซนัท กลิ่นสมุนไพร กลิ่นกล้วยสุก กลิ่นอัลมอลล์ กลิ่นขนมปังขิง กลิ่นผลไม้ กลิ่นคาราเมล กลิ่นเนย กลิ่นแอปเปิล กลิ่นดอกมะลิ กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นมะนาว กลิ่นการบูร กลิ่นโกโก้กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นธัญญพืช และกลิ่นผลไม้อบแห้ง คุณสมบัติด้านกายภาพ คือ pH เฉลี่ย 5.2±0.15 (%RSD = 2.88) Total Acid Content เฉลี่ย 1.99±1.21 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 60.68) Ash Alkalinity เฉลี่ย 4.37±0.32 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 7.21) Color (L) เฉลี่ย 37.99±1.58 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 4.17) Color (a) เฉลี่ย 6.71±1.27 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 18.97) Color (b) เฉลี่ย 2.61±1.26 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 48.15) Sugar Content เฉลี่ย 4.1±1.7 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 41.41) Nitrogen contain เฉลี่ย 14.29±0.85 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 5.95) ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ เฉลี่ย 5.61±3.420 Brix (%RSD = 60.99) ปริมาณ Tartaric acid content เฉลี่ย 0.02±0.01 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 41.54) ปริมาณ Oil content เฉลี่ย 13.19±1.96 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 14.86) ปริมาณ Ash content เฉลี่ย 4.69±0.38 เปอร์เซ็นต์ (%RSD = 8.15) คุณสมบัติด้านคุณสมบัติทางเคมี คือ ปริมาณ Furans เฉลี่ย 215.68±44.71 มิลลิกรัม/ลิตร (%RSD = 20.73) Pyridine เฉลี่ย 607.67±211.27 มิลลิกรัม/ลิตร (%RSD = 34.77) Caffeine เฉลี่ย 17,230±2,283.91 มิลลิกรัม/ลิตร (%RSD = 13.26) Quinic Acid เฉลี่ย 6,384±1,645.89 มิลลิกรัม/ลิตร (%RSD = 25.78) Chlorogenic Acid เฉลี่ย 121.17±26.15 มิลลิกรัม/ลิตร (%RSD = 21.58) Trigonelline เฉลี่ย 5,176.67±2,326.99 มิลลิกรัม/ลิตร (%RSD = 44.95) Pyrene เฉลี่ย 3.93±1.17 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (%RSD = 29.78) Benzo[a]pyrene เฉลี่ย 0.69±0.16 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (%RSD = 23.81) Fluoranthene เฉลี่ย 0.22±0.09 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (%RSD = 40.23) ตรวจไม่พบ B[b]f (Benzo[b]fluoranthene) และ Ochratoxin A เฉ ลี่ย 2.05±0.66 ppb unit (%RSD = 32.25) Cafestol เฉลี่ย 0 .56±0 .07 มิลลิกรัมต่อลิตร (%RSD = 12.19) Kahweol เฉลี่ย 1.09±0.14 มิลลิกรัมต่อลิตร (%RSD = 12.64) และสัดส่วนของ Cafestol : Kahweol เท่ากับ 0.51±0.01 (%RSD = 2.77) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสกลิ่น (Aroma analysis) คือ มีกลิ่นของ Garden Peas เฉลี่ย 45.5±13.28% (%RSD = 29.2) Blackcurrant เฉลี่ย 22.5±6.92% (%RSD = 30.74) Butter เฉลี่ย 24.1 7± 6.83% (%RSD = 28.28) Caramel เฉลี่ย 23.83±4.49% (%RSD = 18.83) Roasted peanuts เฉลี่ย 26.67±4.97% (%RSD = 18.64) และ Roasted coffee เฉลี่ย 31.83±6.23% (%RSD = 19.56) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสด้านคุณภาพการชิมแบบ Simple Sensorial Analysis คะแนนเต็ม 5 คะแนน ได้แก่ สายต า (Visual) เฉลี่ย 3.23±0.34 คะแนน (%RSD = 10.54) กลิ่น (Olfactive) เฉลี่ย 3.15±0.4 คะแนน (%RSD = 12.61) รสชาด (Gustative) เฉลี่ย 2.95±0.38 คะแนน (%RSD = 12.86) ความพึงพอใจ (General Impression) เฉลี่ย 3.1±0.28 คะแนน (%RSD = 8.88) และคะแนนเฉลี่ย 3.11± 0.23 คะแนน (%RSD = 7.43)
          เมื่อศึกษาเพิ่มเติมในกาแฟอะราบิกาพันธุ์คาติมอร์ เชียงใหม่80 พบว่า มีลักษณะไม่แตกต่างกันทางสถิติในด้านความกว้าง ความยาว และความหนาของกาแฟกะลา และความหนาของสารกาแฟ แต่มีความแตกต่างกันทางสถิติในน้ำหนักของสารกาแฟ 1,000 เมล็ด จำนวนเมล็ดกาแฟต่อน้ำหนัก 100 กรัมเปอร์เซ็นต์เมล็ดกาแฟเกรด 1 - 4 เปอร์เซ็นต์เมล็ดเกรด A เปอร์เซ็นต์เมล็ด Pea Berry ลักษณะของร่องของสารกาแฟ และมีความแตกต่างกันทางสถิติในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสด้านคุณภาพการชิม แบบ Cup testing ซึ่งมีคะแนนเฉลี่ย 79.72±0.97 คะแนน (%RSD = 1.22) แต่ไม่มีความแตกต่างทางสถิติในวิธีการแปรรูป และมีกลิ่นต่างๆ ซึ่งมีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่และวิธีการแปรรูป คือ มีกลิ่นมะคาเดเมีย กลิ่นธัญพืช กลิ่นขนมปัง กลิ่นเนย กลิ่นคาราเมล กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ กลิ่นช็อกโกแลต และกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศ

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 1 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 22-05-2568

แจ้งไฟล์หาย