คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

การพัฒนากระบวนการหมักกาแฟกาแฟอาราบิก้าด้วยจุลินทรีย์

คำหลัก : กาแฟอะราบิก้า การผลิตกาแฟแบบเปียก เทคนิคเอเอเอฟ การหมักเมือกกาแฟ เอนไซม์ ย่อยเพคติน ยีสต์

ผู้วิจัย : โกเมศ สัตยาวุธ

ผู้ร่วมวิจัย : สุกัญญา นิติยนต์, ฉัตรนภา ข่มอาวุธ และสุภัทรา เลิศวัฒนาเกียรติ

หน่วยงาน : กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ศูนย์วิจัยและพัฒนาเกษตรหลวงเชียงใหม่ และสถานบันวิจัยพืชสวน

ปี: 2561

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 6 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบเปียกถือเป็นวิธีการเชิงคุณภาพในการผลิตกาแฟอะราบิก้าที่ส่งเสริมผลิตกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง รวมทั้งรสชาติกาแฟนุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์ การวิจัยครั้งนี้มุ่งที่จะปรับปรุงการหมักกาแฟอะราบิก้าไทยและเร่งกระบวนการหมักกาแฟให้เหมาะสม ประหยัดทรัพยากรสู่ความคุ้มทุน ดำเนินการระหว่างปี ๒๕๕๙ – ๒๕๖๑ ณ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตรและศูนย์วิจัยส่วนภูมิภาค จำนวน ๔ แห่ง โดยใช้กาแฟสายพันธุ์ Coffea arabica var Chiangmai 80 ซึ่งเป็นพันธุ์แนะนำจากกรมวิชาการเกษตร ในพื้นที่ขุนวาง (จังหวัดเชียงใหม่), วาวี (จังหวัดเชียงราย), ดอยมูเซอ (จังหวัดตาก) และเขาค้อ (จังหวัดเพชรบูรณ์) ตั้งอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลประมาณ ๖๐๐ – ๑,๒๐๐ เมตร หลังจากเก็บเกี่ยวแล้วทำการลอกเชอร์รี่และคัดเกรดกะลากาแฟโดยการลอยน้ำเพื่อเข้ากระบวนการหมักย่อยเมือก โดยใช้หัวเชื้อสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่คัดเลือกที่เป็นยีสต์ลูกผสมสายนธุ์ Sacharomyces Cerevisiae สายพันธุ์ BAwine และแบคทีเรียกรดแลคติกจากแหล่งผลิตนั้นโดยเมื่อหมักโดยหัวเชื้อคัดเลือก การหมักย่อยเมือกจะสิ้นสุดภายใน ๔๘ ชั่วโมง
          ซึ่งหากมีการพัฒนาการเร่งการหมักโดยเทคนิคเอเอเฟ (AAF techniques) ระยะเวลาการหมักจะถูกเร่งจาก ๔๘ ชั่วโมงเป็น ๑๘ ชั่วโมง ซึ่งเทคนิคเอเอเอฟ คือ เทคนิคผสานระหว่างกรด การให้อากาศและการใช้เชื้อร่วม โดยการใช้ความเป็นกรดที่ pH ๔.๕๐ โดยใช้การหมักแบบออกซิเดชันที่ ๕ มิลลิลิตรต่อชัวโมงต่อวัน ที่อุณหภูมิห้องกับใช้เชื้อยีสต์ลูกผสมอัตรา ๒๐ พีพีเอ็ม ซึ่งผลการหมักย่อมเมือกแสดงถึงกิจกรรมเพกติโนไลติกที่ช่วยลดการใช้เวลาในกระบวนการหมักย่อย สังเกตได้จากการลดค่าพีเอชและน้ำตาลรีดิวซ์ที่ปล่อยออกมารวมถึงกรดอินทรีย์ประเภทกรดแลคติก โดยการหมักโดยวิธีเอเอเอฟนี้จะใช้น้ำน้อยกว่ากระบวนการเปียกแบบดั้งเดิมถึงร้อยละ ๒๐๐ ซึ่งการหมักย่อยเมือกดังกล่าวนี้แสดงชัดเจนถึงกลไกของการปรับเปลี่ยน polysaccharide นอกจากนี้ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของกาแฟจากเทคนิคเอเอเอฟมีความโดดเด่นจากกาแฟหมักแบบดั้งเดิม โดยผลจากการทดสอบโดยใช้เทคนิค Headspace-SPME-Gas Chromatography-Mass Spectrometry ส่งเสริมว่าหากผลิตกาแฟโดยเทคนิคเอเอเอฟ กาแฟมีแนวโน้มที่จะมีลักษณะใกล้เคียงกับกลิ่นของผลไม้และดอกไม้ และมีคะแนนทดสอบคุณภาพที่สูงขึ้นเป็น ๘๕ – ๘๗/๑๐๐ (ตามวิธีของสภาภัณฑ์กาแฟพิเศษ)

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 2 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 23-05-2568

แจ้งไฟล์หาย