คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

เครื่องดองผักแบบความดันอัดอากาศร่วมกับน้ำดองที่ผสมหัวเชื้อน้ำดอง

คำหลัก : เครื่องดองผักแบบใช้ความดันอัดอากาศ ไฮโดรสแตติก Hydro static Pickling Machine by Using the Hydro static Process

ผู้วิจัย : เวียง อากรชี

ผู้ร่วมวิจัย : พินิจ จิรัคคกุล, ศักดิ์ชัย อาษาวัง, ประยูร จันทองอ่อน, ธนกฤต โยธาทูล

หน่วยงาน : ศูนย์วิจัยเกษตรวิศวกรรมขอนแก่น

ปี: 2560

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 8 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          งานวิจัยนี้เป็นการนำหลักการใช้ความดันไฮโดรสแตติกมาประยุกต์ต่อยอดงานวิจัย ในการดองเปรี้ยวด้วยตัวเองหรือการดองที่เกิดความเปรี้ยวจากแลกติคแบคทีเรีย โดยใช้เครื่องอัดอากาศที่ให้กำเนิดความดันอากาศอัดอากาศเข้าไปในถังความดันเร่งการซึมผ่านของน้ำดองให้เข้าไปในเนื้อผัก โดยส่วนผสมของน้ำดอง คือ น้ำเกลือ 3% น้ำซาวข้าว 1% ข้าวสุก 1% น้ำหัวเชื้อน้ำดองเฉพาะของผักแต่ละชนิดใช้ในปริมาณ 3% ได้ออกแบบถังความดันใช้สำหรับผักซึ่งมีความแน่นเนื้อต่ำกว่าผลไม้จึงมีการใช้ปั๊มความดันและโครงสร้างที่ไม่ต้องทนแรงดันที่สูงมาก แต่ต้องไม่น้อยกว่า 7 ใช้แรงดันและระยะเวลาในการอัดอากาศตามความเหมาะสมกับผักแต่ละชนิด คือ ผักกุ่ม ผักเสี้ยน หน่อไม้ แตงกวา ใช้ความดัน 5 บาร์ ใช้เวลาในการอัดอากาศ 10 นาที และกะหล่ำปลีใช้ความดัน 5 บาร์ อัดอากาศนาน 5 นาที แล้วนำออกมาหมักต่อไปอีกในภาชนะที่สะอาดและปิดฝามิดชิด จนเกิดความเปรี้ยวจากกรดแลคติก ที่เป็นผลมาจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เรียกว่าแลคติกแบคทีเรีย ซึ่งจะเจริญเติบโตได้ดีในที่อับอากาศหรือมีอากาศน้อย ทำการเปรียบเทียบคุณภาพ กลิ่น สี รสชาติกับการดองด้วยวิธีการปกติหรือการดองแบบวิธีชาวบ้าน ผลการดองแบบอัดน้ำดองเข้าในเนื้อผักก่อนการดองผักกุ่มหลังจากอัดน้ำเกลือแล้วดองเป็นเวลา 3 วัน จึงเปรี้ยวและกินได้เช่นเดียวกับผักเสี้ยนใช้เวลา 3 วัน หน่อไม้ดองใช้เวลา 3 วัน กะหล่ำปลีใช้เวลา 1 วัน และแตงกวาใช้เวลา 5 วัน เมื่อทำการเปรียบเทียบกับการดองแบบวิธีชาวบ้านสำหรับผักทั่วไปสามารถลดเวลาในการดองได้ 1 - 2 วัน และลดขั้นตอนการเตรียมผักก่อนนำมาดองโดยไม่ต้องขยำให้แตก ในกรณีของผักที่มีเฝื่อนและความขมเช่นผักกุ่มและหน่อไม้สามรถลดขั้นตอนในการแช่น้ำเปล่าเพื่อลดความเฝื่อนและความขมได้ไม่น้อยกว่า 3 วัน ทำให้สะดวกและลดเวลาให้น้อยลงและรสชาดไม่แตกต่างจากการดองแบบวิธีชาวบ้าน

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 2 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 20-06-2568

แจ้งไฟล์หาย