คลังผลงานวิจัย กรมวิชาการเกษตร

รายงานผลงานวิจัยและพัฒนา

พันธุ์ถั่วเหลืองที่เหมาะสมสำหรับผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลือง

คำหลัก : พันธุ์ถั่วเหลือง โยเกิร์ตถั่วเหลือง กรดแลคติค

ผู้วิจัย : กัลยา วิธี

ผู้ร่วมวิจัย : ละอองดาว แสงหล้า, ปัทมพร วาสนาเจริญ, สุพรรณณี เป็งคำ, ศุภมาศ กลิ่นขจร

หน่วยงาน :

ปี: 2559

ประเภทผลงาน: ผลงานวิจัยเรื่องเต็ม

จำนวนผู้อ่าน: 6 ครั้ง

บทคัดย่อ (Abstract)

          การใช้ประโยชน์จากถั่วเหลืองในรูปแบบใหม่ เป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้กับถั่วเหลือง การศึกษามีวัตถุประสงค์เพื่อหาพันธุ์ถั่วเหลืองที่เหมาะสมสำหรับผลิตโยเกิร์ตคุณภาพดี การทดลองดำเนินการที่ศูนย์วิจัยพืชไร่เชียงใหม่ ปี 2559 วางแผนการทดลองแบบ CRD จำนวน 7 ซ้ำ กรรมวิธี คือ พันธุ์ถั่วเหลือง จำนวน 3 พันธุ์ คือ เชียงใหม่60 เชียงใหม่6 และเชียงใหม่84-2 ผลการทดลอง พบว่า พันธืที่เหมาะสมสำหรับผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลือง คือ พันธุ์ เชียงใหม่84-2 จะมีโปรตีน (3.54%) ไขมัน (3.44%) และกรดแลคติก (0.69 กรัม/100) สูงสุดและสูงกว่าโยเกิร์ตถั่วเหลืองที่ผลิตจากพันธุ์ เชียงใหม่60 และเชียงใหม่6 ตามลำดับ รวมถึงมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่า คือ โยเกิร์ตมีสีขาว รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย ลักษณะเนื้อโยเกิร์ตเป็นครีมแยกชั้นระหว่างเนื้อโยเกิร์ตและน้ำเล็กน้อย มีความคงตัวสูง มีกลิ่นถั่วน้อยกว่าพันธุ์เชียงใหม่60 โยเกิร์ตถั่วเหลืองที่ผลิตจากพันธุ์เชียงใหม่84-2 และเชียงใหม่60 มีค่าใกล้เคียงกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม เลขที่ 2146-2546 ขณะที่โยเกิร์ตที่ผลิตจากพันธุ์เชียงใหม่6 มีคุณภาพต่ำสุด โดยมีสีขาวอมเหลือง มีกลิ่นถั่วเล็กน้อย รสชาติเปรี้ยวมากลักษณะเนื้อโยเกิร์ตเละแยกชั้นชัดเจน มีความคงตัวต่ำ โดยทุกกรรมวิธีโยเกิร์ตมีค่า pH 4.3 และสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (8 oC) ได้ไม่เกิน 7 วัน หลังจากนั้นคุณภาพจะลดลงตามอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น

URL Reference :

(ดาวน์โหลด: 2 ครั้ง)

ปรับปรุงข้อมูลเมื่อวันที่ 01-08-2568

แจ้งไฟล์หาย